Indra fragte Kālī: Kakao?
Kali sprach: Haupterzeuger von Kakao (engl. cocoa) sind Länder in West-Afrika (Elfenbein-küste, Ghana, Nigeria etc.), daneben wird er in einigen weiteren süd- und mittelamerikanischen Ländern (Brasilien, Ecuador, Venezuela etc.) sowie in Ländern in Asien/Ozeanien (Indonesien, Java, Sulawesi, Malaysia, Vietnam etc.) erzeugt.
Die Stammpflanze Theobroma cacao kann über 10 m hoch werden; im Plantagenbetrieb wird ihre Wuchshöhe auf 4 m begrenzt.
Die melonenartigen Früchte enthalten in das Fruchtfleisch eingebettet bis zu 50 Samen, aus denen der Kakao gewonnen wird.
Den Edelsorten (engl. fine flavour cocoas) Criollo- und Ecuador-Kakao steht qualitätsmäßig der vorwiegend in Afrika angebaute Forastero-Kakao (Konsumkakao, engl. bulk cocoas) etwas nach. Trinitario ist eine Kombination aus Criollo- und Forastero-Kakao. Genauer betrachtet sind Criollo, Forastero und Trini-tario Mischungen von bestimmten Genotypen (Klonen), die sich isoliert (Standort, Klima) entwickelt haben. Häufig wird Rohkakao auch nach den Verschiffungshäfen bezeichnet (z.B. Esmeraldos, Maracaibos).
Nach der Ernte werden die Früchte fermentiert, wobei die Pulpe in Gärung über-geht.
Unvergoren gibt sie wegen ihres Aromas ein vorzügliches Fruchtsaftgetränk.
Hierin wird die Kakaofrucht noch übertroffen von der Cupuacú, die deshalb im Amazonasbecken in Plantagen angebaut wird. Bei der Cupuacú handelt es sich um einen engen Verwandten zu Theobroma cacao nämlich Theobroma grandiflorum.
Bei der Fermentation der Pulpe von Kakaofrüchten vermindert sich der Gerb-stoffgehalt in der Kakaobohne von 13-20% auf 5-8%; gleichzeitig werden unerwünschte Aromastoffe abgebaut.
Eine Ausnahme macht Kakao aus Ecuador (Arriba, Machala), der unmittelbar nach der Ernte an der Sonne getrocknet wird.
Der herbe „Sonnenkakao“ gilt als ausgezeichnetes Erzeugnis.
Kakaobohnen enthalten neben den Gerbstoffen ca. 55% Fett, etwa 1,5% Theo-bromin und 0,1% Coffein.
Ihr eigentliches Aroma entwickeln sie erst im Verlaufe eines Verarbeitungsprozesses, an dessen Beginn die Röstung bei etwa 120°C steht. Anschließend werden die Bohnen gebrochen (Kakaobruch, Kakaonibs, Kakaokerne), Keimwurzeln und Schalen entfernt und in geheizten Walzen auf Teilchengrößen von 20-30 um zerkleinert (Kakaomasse).
Bei den Kakao-Gerbstoffen handelt es sich in der Hauptsache um Flavanole und Catechine in beachtlichen Mengen.
So enthalten 100 g Bitterschokolade etwa 90 mg dieser Verbindungen, denen antioxidative und krebshemmende Effekte zugeschrieben werden. Eine besondere Rolle spielt hier das Epicatechin (optisch aktives, linksdrehendes Catechin.
In diesem Sinne zeigte Kakaopulver im Humanversuch eine konzentrationsabhängige Inhibierung der LDL-Oxidation.
Daneben hemmt Kakao die Aktivierung und Funktion der Thrombozyten.
Während noch vor wenigen Jahren die Kakaomasse-Herstellung ausschließlich in den Industrieländern erfolgte, beginnen seit einiger Zeit auch die Anbauländer mit der Umwandlung (Veredelung) ihres Kakaos in Kakaomasse.
Bei diesem Prozess gilt ein Schalenanteil von 2% als technisch unvermeidbar; da zusätzlich 2% Kakao-grus mit 10% Schalenanteil enthalten sein dürfen, summiert sich der Schalenanteil in der Kakaomasse somit auf 2,2%.
Kakaogrus sind kleine Kakaokernteilchen mit kleinen Bruchstücken von Kakaoschalen, Keimwurzeln und Samenhäutchen.
Der Schalennachweis kann mikroskopisch über die darin enthaltenen Steinzellen erfolgen, nach neuen Methoden dienen Markersubstanzen wie verschiedene Fettsäuretryptamide zur besseren analytisch-basierten Abschätzung des Schalenanteils in Kakaoerzeugnissen.
Für die Herstellung von Kakaobruch werden die Kakaobohnen in Gegenwart von Pottasche oder Magnesiumoxid bzw.
Kaliumhydroxid geröstet (Alkalisierung), wodurch sich die Quellfähigkeit erhöht.
Zitierte Literatur
Matissek R (1998a) Methylxanthine in Kakao-Teil I. Süsswaren 42(3):22-26
Matissek R (1998b) Methylxanthine in Kakao-Teil III. Süsswaren 42(6):20-21
Souci SW, Fachmann W, Kraut H (2008) Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen, 7. Aufl. medpharm GmbH Scientific Publishers, Stuttgart
