Tee wird aus Blattknospen und jungen Blättern von Thea sinensis und Thea assamica bzw. ihren Hybriden bereitet.
Er ist nicht nur das Volksgetränk Ostasiens, sondern hat auch in Europa viele Freunde.
Thea sinensis kommt meist als 1-4 m hohe Sträucher vor, die etwa 12 cm lange, lanzettartige und an der Unterseite stark behaarte Blätter tragen.
Thea assamica kann dagegen bis 30 m hoch werden.
Tee wird sowohl im tropischen Tiefland als auch bis zu Höhen von 2.400 m angebaut.
Im Hochland verläuft das Wachstum zwar
langsamer, dafür ist der hier gewonnene Tee aromatischer.
Während in China und Japan 4 bis 5 mal pro Jahr geerntet wird, können Teeblätter in Indien und Ceylon alle 7-14 Tage gepflückt werden.
Dabei werden die ersten beiden, noch unentwickelten Blätter (tips) mit der Knospe (,two leaves and one bud“) als „Flowery Orange Pekoe“ bezeichnet.
Die nächst größeren Blätter werden als „Orange Pekoe“ (kräf tiges, blumiges Aroma), die nachfolgenden als „Pekoe“ (chin. weißer Flaum) und schließlich als „Souchong“ bezeichnet.
Bezüglich der Aufbereitung gibt es hauptsächlich zwei Sorten.
Grüner Tee wird aus den mit heißem Wasser behandelten, gerollten Blättern bereitet, indem diese nach Auskneten des Saftes bei 70°C auf Darren getrocknet werden, bis eine oliv-grüne Masse entstanden ist.
Durch die damit verbundene Abtötung der Enzyme (Polyphenoloxidasen) enthält Grüner Tee allein 20-25% Flavanole, etwa 1% Flavonole und Flavonolglucoside und etwa 2% Leucoanthocyanine.
Ein Teil dieser Verbindungen wird für die antioxidative und antimutagene Wirkung des Grünen Tees verantwortlich gemacht.
Vor allem sind es die reichlich in Grünem Tee vorkommenden Catechine, denen die krebsinhibierende Wirkung des Grünen Tees zugeschrieben wird.
Schwarzer Tee durchläuft dagegen eine Fermentation.
Hierzu werden die gewelkten und gerollten Blätter in Schichten von 15-25 cm Dicke bei etwa 45°C unter Luftabschluss einer Fermentation unterworfen, wobei sich die Masse kupferrot färbt.
Hierbei laufen durch Polyphenoloxidasen ausgelöste Oxidations- und Kondensationsreaktionen an den Catechinen ab.
Beim anschließenden Trocknen an der Luft bei 85-145°C färbt sich der Tee schwarz.
Oolong-Tee ist halbfermentierter Tee, der vorzugsweise in Taiwan hergestellt wird.
In vielen Eigenschaften gleicht er dem schwarzen Tee, schmeckt aber ähnlich wie grüner Tee.
Wurden früher zur Tee-Fermentation spezielle Welkhäuser benutzt, so werden heute die gesamten Fermentationen maschinell nach dem sogenannten CTC-Verfahren (Crushing, Tearing, Curling) durchgeführt.
Auf diese Weise lassen sich allerdings nur sogenannte „Broken Teas“ herstellen, die aber wegen ihres kräftigeren Aromas auch beliebter sind.
Schwarzer Tee enthält im Mittel etwa 3-3,5% Coffein, wobei die juvenilen Blätter (Pekoe) die höchsten Gehalte aufweisen.
Im Teeblatt ist Coffein an Polyphenole gebunden und wird erst bei der Fermentation teilweise freigesetzt.
Neben 1,2-2,5% Fett und 0,5-1% ätherischen Ölen enthält Tee vor allem 12 bis 17% Gerbstoffe.
Daneben enthalten Teeblätter 5-N-Ethylglutamin (Theanin) sowie das entsprechende Asparagin.
Von den Gerbstoffen sind die rot gefärbten Theaflavine und Thearubigene die wichtigsten.
Sie entstehen durch Oxidation von entsprechenden Flavanolen im Tee.
Als weitere Purinbasen kommen Theobromin und Theophyllin mit Gehalten von jeweils etwa 0,1% vor.
Nicht zuletzt seien die relativ hohen Fluoridgehalte von 7-14 mg/100 g Tee erwähnt.
Für den Teeaufguss wird 1 g Tee mit 100 ml heißem Wasser übergossen und 3-5 Minuten ziehen gelassen.
Blatt-Tees (z.B. aus dem Darjeeling) bestehen aus den ganzen Blättern.
Die Qualität „Broken“ bezeichnet die gebrochenen Blätter, die schneller ziehen (z.B. aus Ceylon). „Fanning“ und „Dust“ stellen Aussiebungen dar.
Zur Herstellung von Weißem Tee (White Downy Tea) werden juvenile Tee-blätter von Teepflanzen aus der südchinesischen Provinz Kwangsi einzeln an der Luft getrocknet.
Da diese Teeblätter einen besonders kräftigen, weißen Flaum von Drüsenhaaren besitzen, entsteht durch ihre Aufbereitung ein besonders heller Tee, dessen Aufguss besonders zart und aromatisch ist.
