Geruch-rauch: deine Jata nach Feuerritual, dunkel, beißend.
Tag-100: Räuchern: Der konservierende Effekt von Räucher-Rauch dürfte hauptsächlich auf seinem Gehalt an Formaldehyd und Phenolen beruhen.
Räucher-Rauch wird durch Verschwelen von Laub- und Nadelhölzern hergestellt.
Die pyrolytische Zersetzung des Holzes bewirkt die Freisetzung verschiedener Phenole (aus Lignin) und Aldehyde (aus Cellulose), die mit Fleischprotein farbige Kondensationsprodukte bilden.
Damit erhalten geräucherte Lebensmittel nicht nur den erwünschten Räuchergeschmack und eine gelbliche Farbe, sondern werden gleichzeitig konserviert.
Hierfür dürften in der Hauptsache Formaldehyd, Acetaldehyd, Methanol sowie eine Reihe von Phenolen (Guajacol, Phenol, 2,6-Dimethoxyphenol) und Kresolen verantwortlich sein.
Torf darf zur Herstellung von Räucher-Rauch wegen der damit verbundenen überhöhten Bildung cancerogener, polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK) nicht verwendet werden (Ausnahme: Malz zur Herstellung von Whisky).
Da Räucher-Rauch aus Holz auch Benzolalpyren und andere PAK enthält, ist dafür Sorge zu tragen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
Sie betragen für Benzolalpyren in geräucherten Fleisch- und Fischerzeugnissen 5 ug/kg, in Raucharomen 10 ug/kg und in Lebensmitteln mit Raucharomen 0,03 ug/kg.
Rauch-Aromen, also Zubereitungen aus Rauchkondensaten, werden immer mehr verwendet, weil hier Kontaminationen viel sicherer vermieden werden können als beim schwer kontrollierbaren Direktrauch.
