Madya – मद्य – Wein

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«…Tag-0035: Indra fragte Kali nach: Madya.

Kali sprach: Madya – मद्य – Wein (oder ein bewusstseinserweiterndes Getränk) – Madya Pūjā – मद्य पूजा – „Verehrung des Weines“ oder „Wein-Ritual“ – Das ist eines der fünf Panchamakara – die fünf „M – aus dem linkshändigen Tantra (Kaula / Vamachara).

Madya steht für Wein/Alkohol und wird im Ritual bewusst und heilig getrunken.

Es soll den Geist öffnen, die Sinne schärfen und die Trennung zwischen Heiligem und Profanem auflösen.

Im echten Kaula-Ritual (wie in unserer Stufe 5) wird der Wein nicht einfach nur getrunken – er wird als göttliche Energie, als Nektar der Göttin, als Shakti– शक्ति – selbst verehrt.

Kurz gesagt: मद्य पूजा ist der bewusste, rituelle Genuss von Wein als spirituelle Praxis im linkshändigen Tantra.

Tag-0055: In tibetischen Familien bietet man seinen Gästen zum Anstoßen ein starkes Bier an.

Die Höflichkeit gebietet, davon mindestens drei Schluck zu trinken.

Indra fragte Kali: Was steht denn über Wein im Ayurveda – आयुर्वेद ?

Kali sprach: Im Ayurveda – आयुर्वेद – genauer; im Charaka Samhit: Sutra Sthana: Kapitel 27-g – Die Gruppe der Weine (Madya) steht:

178. Nun beginnt der Abschnitt über Weine (Madya — madyavarga):

Die allgemeinen Eigenschaften von Wein.

Wein ist von Natur aus sauer und scharf im Geschmack und gilt als säurebildend.

Dies ist seine allgemeine Eigenschaft.

Seine spezifischen Merkmale werden nun beschrieben.

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Die Qualitäten des Surā – सुरा -Weins (Getreidewein)

Die Mutter aller altindischen Getreideweine und -biere.

Es ist der ayurvedische Oberbegriff für alkoholische Getränke, die durch die Fermentation von stärkehaltigen Rohstoffen (meist Reis, Gerste oder Hirse) gewonnen werden.

Im modernen Sprachgebrauch entspricht Surā einem traditionellen, ungefilterten Reiswein (wie asiatischem Makgeolli oder Sake-Vorstufen) oder einem starken, naturtrüben Getreidebier.

Ein Getränk, das im Ṛgveda VIII.2.12 erwähnt wird und häufig in der Literatur zu Diätetik und Kochkunst zu finden ist; es ist auch unter den Namen Pākaśāstra oder Pākakalā bekannt.

Der Genuss von Surāgilt nicht als so verdienstvoll wie der von Soma.

Qualitäten: Surā gilt als schwer verdaulich (Guru), nährend (Brimhana), thermisch erhitzend (Ushna) und extrem schnell im Gewebe expandierend (Vyavayi).

Die Anatomie der Surā (Die 4 Schichten).

Surā wird selten als homogenes Getränk beschrieben.

Man nutzt je nach Krankheit die physikalischen Schichten, die sich bei der Fermentation im Tonkrug absetzten:

Prasannā: Die oberste, vollkommen klare Flüssigkeit.

Kādambarī: Die mittlere, leicht trübe Schicht.

Madira: Die gereinigte, stark berauschende und konzentrierte Flüssigkeit.

Jagala: Der dicke, hefige Bodensatz.

Eigenschaften und Wirkung.

179. Der Sura-Wein wird bei Auszehrung, Harnverhalt, Verdauungsstörungen, Hämorrhoiden, Milch– und Blutarmut empfohlen und wirkt heilend bei Vata.

Therapeutischer Einsatz: Sie wird traditionell bei extremer Abmagerung, chronischer Erschöpfung, Schlaflosigkeit, Milchmangel bei stillenden Müttern sowie bei Vata-bedingten Schmerzen im Unterleib eingesetzt.

Gewebsaufbau: Im Gegensatz zu den austrocknenden Zuckerrohrweinen (Sīdhu) wirkt Surā stark gewebeaufbauend.

Sie erhöht Fettgewebe (Meda), Muskelmasse, Blut und Muttermilch.

Dosha-Wirkung…

Vata: Reduziert Vata exzellent durch ihre Schwere, Wärme und nährende Öligkeit.

Kapha & Pitta: Erhöht beide Doshas massiv. Sie führt bei Überkonsum zu Schleimbildung (Kapha) und Hitze/Entzündungen (Pitta).

Möchtest du Nächstes erfahren: Wie sich die klare Oberschicht Prasannā medizinisch von der schweren Surā unterscheidet. Details zu den speziellen Kräuter-Surās (wie Asava-Surā)? Etwas über den altindischen Dattelwein (Kharjūra)?

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Die Qualitäten des Madira-Weins bzw. Madirā.

Die mittlere, gereinigte und destillationsähnlich geklärte Schicht des Getreideweins (Surā).

Während das zuvor erwähnte Jagala den dicken, hefigen Bodensatz darstellt, ist Madira die fortgeschrittene, berauschendere Stufe.

Im modernen Sprachgebrauch entspricht dies einem klaren, extrahierten Reiswein oder einem hochprozentigen Getreide-Auszug (vergleichbar mit klarem Sake oder traditionellem asiatischen Reislikör).

Eigenschaften und Wirkung

In den antiken Schriften gilt Madira als der Inbegriff des „echten, starken Alkohols“. Seine medizinischen Eigenschaften sind intensiv:

180. Der Madira-Wein ist hilfreich bei Schluckauf, Atemnot, Schnupfen, Husten, Durchfall, Appetitlosigkeit, Erbrechen, Verstopfung und Obstipation und wirkt heilend bei Vata.

Qualitäten: Er ist extrem durchdringend (Teekshna), breitet sich rasant im Körper aus (Vyavayi) und wirkt stark erhitzend (Ushna).

Verdauungsfeuer: Er regt das Verdauungsfeuer (Agni) augenblicklich an und fördert den Appetit.

Geist & Nerven: Er wirkt stark berauschend, löst Blockaden im Geist, vertreibt Müdigkeit und Traurigkeit und regt das Nervensystem an.

Therapeutischer Einsatz: Aufgrund seiner durchdringenden Kraft wird er traditionell genutzt, um verstopfte Körperkanäle (Srotas) zu öffnen.

Er wird bei chronischem Schluckauf, Atembeschwerden (Shwasa), Husten und Steifheit der Gelenke eingesetzt.

Dosha-Wirkung…

Vata & Kapha: Senkt beide Doshas hocheffektiv.

Er vertreibt Kälte, Schleim und Nervosität.

Pitta: Erhöht Pitta massiv.

Bei Menschen mit viel Hitze im Körper oder Entzündungen ist Madira streng kontraindiziert.

Möchten Sie als Nächstes erfahren: Den Unterschied zwischen Madira und der völlig klaren Oberklasse Prasannā? Wie Madira laut Charaka Samhita für medizinische Einläufe (Basti) genutzt wurde? Details zu Fruchtweinen wie dem Dattelwein (Kharjura-Asava)?

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Die Qualitäten des Jagala-Weins.

Eine spezifische Gärungsstufe oder Fraktion des Getreidebiers (Surā).

Im modernen Sprachgebrauch entspricht dies am ehesten dem Bodensatz von fermentiertem Reisbier, einem ungefilterten Reiswein-Trub oder einer dickflüssigen Biermaische.

Die Einordnung im Herstellungsprozess.

Bei der traditionellen Fermentation von Getreide (meist Reis oder Gerste) trennt sich die Flüssigkeit in verschiedene Schichten.

Wir unterscheiden dabei präzise:

• Prasannā: Die oberste, völlig klare und transparente Flüssigkeitsschicht.
• Kādambarī: Die mittlere, leicht trübe Schicht.
• Jagala: Die untere, dickflüssige, sedimentreiche Schicht, die stark mit Hefe- und Getreideresten durchsetzt ist.
• Bakkasa: Der feste, ausgepresste Rückstand (Treber).

Eigenschaften und Wirkung.

Weil Jagala die dicke, bodennahe Schicht ist, besitzt er eine völlig andere therapeutische Dynamik als die klare Prasannā:

Geschmack & Energetik: Er ist sauer, schmeckt adstringierend (zusammenziehend) und wirkt im Körper stark erhitzend (Ushna).

Verdauung & Darm: Er ist leicht verdaulich (Laghu), wirkt windtreibend (Vatanulomana) und trocknet überschüssige Schleimhäute im Darm aus.

Therapeutischer Einsatz: Er wird in den klassischen Texten explizit bei chronischem Durchfall (Dysenterie), Blähungen (Adhamana), Appetitlosigkeit und Hämorrhoiden empfohlen. Er hilft zudem, das Gewebe bei Ödemen (Schwellungen) zu entwässern.

Möchtest du als Nächstes erfahren: Wie sich die klare Oberschicht Prasannā medizinisch von Jagala unterscheidet. Details zu den anderen Schichten wie Kādambarī oder Bakkasa. Die Wirkung von Jagala auf die drei Doshas (Vata, Pitta, Kapha).

181. Jagala-Wein ist hilfreich bei Koliken, Ruhr, Autometeorismus, Kapha- und Vata-Störungen sowie Hämorrhoiden.

Er wirkt adstringierend, trocken, wärmend und heilend bei Ödemen und fördert die Verdauung.

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Die Eigenschaften von medizinischem Wein. (Kräuter-Dekokt-Wein)

Im klassischen Ayurveda bezeichnet Arishta (bzw. Ariṣṭa) keinen Wein aus einer bestimmten Frucht, sondern eine fundamentale Herstellungsmethode für medizinische Kräuterweine.

Träger (Anupana), um die Wirkstoffe der oft extrem bitteren Kräuter, eine Kombination aus stark wärmendem, bioverfügbarem Alkohol und Gallenflüssigkeit anregenden Bitterstoffen, tief und schnell in die Körpergewebe zu transportieren.

Im modernen Sprachgebrauch entspricht ein Arishta einem ayurvedischen Heilkräuter-Wein auf Dekokt-Basis also Kräuter-Dekokt-Wein.

Die Kräuterbasis: Im klassischen Ayurveda wurden für verdauungsfördernde Weine meist andere, typisch indische Bitterkräuter bevorzugt, wie etwa Andrographis paniculata (Kalmegh) oder Neem.

Wermut-Arten wurden eher regional im Norden genutzt.

Das Herstellungsprinzip (Der Unterschied zu Asava)

Die ayurvedische Pharmazie unterteilt flüssige Fermente (Sandhana Kalpana) in zwei Hauptklassen:

Arishta (Kräuter-Dekokt-Weine): Während man in Europa, z. B. Wermut (Artemisia absinthium) in fertigen Traubenwein einlegte (wie sie später auch von Hildegard von Bingen berühmt gemacht wurde), stellte man in Indien über die Arishta-Fermentation hochspezialisierte, selbst-generierende Kräuterweine mit ähnlicher Wirkung auf Magen und Leber her.

Die Kräuter werden zuerst in Wasser ausgekocht, um ein starkes Dekokt (Kashaya) herzustellen.

Erst diesem abgekühlten Sud wird Zucker (meist Jaggery) und die Dhātaki-Blüte als Gärstarter zugesetzt.

Asava (Kaltgegorene Frischkräutersaft-Weine): Die Kräuter werden roh oder als frischer Saft direkt mit Wasser und Zucker kalt angesetzt (ohne Kochen).

Durch das vorherige Auskochen sind Arishtas in ihrer Wirkung meist konzentrierter, therapeutisch tiefenwirksamer und besitzen eine extrem lange Haltbarkeit von mehreren Jahren.

Der natürliche Alkoholgehalt (ca. 5–12 %) entsteht rein organisch während der mehrwöchigen Gärung in Tonkrügen.

Berühmte Arishta-Weine im heutigen Ayurveda.

Unter dieser Bezeichnung sind heute weltweit zahlreiche klassische Heilmittel in jeder Ayurveda-Apotheke frei erhältlich:

Dasamoolarishtam: Ein Wein aus zehn kraftvollen Wurzeln.

Er gilt als exzellentes Tonikum nach Schwangerschaften, nimmt Erschöpfung und balanciert das Vata-Dosha.

Ashwagandharishtam: Nutzt die bekannte Schlafbeere (Withania somnifera).

Wird heute intensiv bei Stress, Nervosität, Schlafstörungen und zur Stärkung des Nervensystems eingesetzt.

Arjunarishtam: Basiert auf der Rinde des Arjuna-Baumes. Er gilt im modernen Ayurveda als das führende flüssige Herztonikum zur Regulierung des Blutdrucks.

Abhayarishtam: Ein auf der Haritaki-Frucht basierender Wein, der primär zur sanften Regulierung der Verdauung und bei Hämorrhoiden verordnet wird.

Wermut – Nagadamani oder Indhana – in ayurvedischen Elixieren primär zur Anregung des Verdauungsfeuers (Agni) eingesetzt. Es vertreibt Parasiten und Würmer (Krimihara), entgiftet die Leber und verbrennt Stoffwechselgifte (Ama).

182. Der Arishta-Wein (auch Arishta oder Arishta-Wein genannt) heilt Tuberkulose, Hämorrhoiden, Verdauungsstörungen, Anämie, Anorexie, Fieber und andere Erkrankungen, sofern diese auf Kapha zurückzuführen sind. Er wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd.

Möchtest du zu einem bestimmten dieser Arishta-Weine erfahren: Die genauen Indikationen und Einnahmevorschriften? Die Wirkung auf ein spezifisches Dosha (Vata, Pitta, Kapha)? Wie sich Arishtas geschmacklich von Asavas unterscheiden?

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Die Eigenschaften von Sharkara (Zuckerwein)

Auch als Śarkarasāsava (auch Sharkara-asava oder Sarkara-madya) bezeichnet.

Der Name leitet sich direkt von Śarkarā (Zucker/Raffinadezucker) ab.

Im modernen Sprachgebrauch entspricht dies einem Zucker-Met, einem reinen Zuckerwein (Kilju) oder einer ungebrannten, leichten Zuckermaische.

Zubereitung: Im Gegensatz zu Sīdhu (aus frischem Saft) oder Gudāsava (aus unraffiniertem Jaggery) wird Śarkarasāsava aus gereinigtem, kristallisiertem Zucker und Wasser unter Zugabe von Fermentationskräutern vergoren.

Geschmack: Er schmeckt vorwiegend süß, besitzt eine feine, klare alkoholische Note.

Verdaulichkeit: Er gilt als der leichteste (Laghu) unter allen zuckerbasierten Weinen, da raffinierter Zucker kaum noch schwere Begleitstoffe enthält.

Eigenschaften und Wirkung.

183. Der Zuckerwein ist wohlschmeckend und hat eine leichte berauschende Wirkung. Er duftet, lindert schmerzhafte Harnwegserkrankungen, fördert die Verdauung, wirkt stärkend auf das Herz und verbessert nach dem Verzehr den Teint.

Medizinischer Nutzen: Er wirkt appetitanregend (Dipana), klärt die Körperkanäle (Srotas) und wird traditionell bei Herzbeschwerden, Urinerkrankungen sowie zur Stärkung der Beckenorgane eingesetzt.

Potenz: Wirkt thermisch erhitzend (Ushna).

Heutige Bedeutung im Ayurveda.

Reiner Zuckerwein wird heute nicht mehr als Genussmittel produziert.

In der modernen ayurvedischen Pharmazie wird weißer Rohrzucker (Sharkara) jedoch gezielt bei der Herstellung bestimmter Asavas eingesetzt, wenn das Endprodukt eine besonders klare, leichte Qualität besitzen soll und die Schwere von unraffiniertem Jaggery (Gur) medizinisch unerwünscht ist.

Möchten Sie als Nächstes erfahren: Den genauen Unterschied in der Wirkung zwischen Zuckerwein (Sharkara) und Vollrohrzuckerwein (Gur)? Wie Traubenwein (Drakshasava), der bekannteste ayurvedische Fruchtwein, eingestuft wird? Etwas über die Gruppe der Knollen- und Wurzelweine (Kandasava)?

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Die Qualitäten des Pakvarasa-Weins

Auch Pakvarasāsava – das direkte Gegenstück zum Shītarasika-Wein.

Der Name leitet sich von den Sanskrit-Wörtern Pakva (gekocht/gereift) und Rasa (Saft) ab.

Im modernen Sprachgebrauch entspricht dies einem Wein aus gekochtem, eingedicktem Zuckerrohrsaft oder einem Zuckerrohr-Likörwein.

Eigenschaften und Wirkung.

Durch das vorherige Aufkochen und Reduzieren des Zuckerrohrsaftes verändern sich die biochemischen und energetischen Eigenschaften im Vergleich zur rohen Variante gravierend:

184. Der Pakvarasa-Wein wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und stärkend.

Er ist wohltuend bei Verdauungsbeschwerden, Ödemen und Hämorrhoiden und gilt als Heilmittel bei Kapha-Störungen sowie Beschwerden, die durch übermäßigen Gebrauch fettiger Produkte entstehen.

Er fördert einen strahlenden Teint.

Schwere & Verdauung: Er ist deutlich leichter verdaulich (Laghu) als der rohe Shītarasika, da die komplexen Zuckerstrukturen durch die Hitze bereits teilweise aufgespalten wurden.

Nährende Komponente: Er wirkt gewebeaufbauend (Brimhana) und spendet dem Körper schnelle Energie und Kraft (Balya).

Dosha-Wirkung: Er beruhigt Vata und Kapha, kann jedoch bei übermäßigem Konsum das Pitta-Dosha (Feuerelement) aufgrund der Hitzeeinwirkung beim Kochen leicht erhöhen.

Geschmacksprofil: Er besitzt eine tiefere, karamellartige Süße mit einer deutlich herberen und schwereren alkoholischen Note.

Heutige Parallelen und Verwendung.

In der modernen Produktion ähnelt Pakvarasa der Fermentation von Zuckerrohrmelasse oder eingedicktem Sirup.

Im heutigen Ayurveda wird dieses Prinzip der Saftreduktion genutzt, um Arishtas herzustellen.

Dabei werden Kräutersude zusammen mit eingedicktem Zuckerrohrsaft oder Jaggery vergoren, was den Arzneiweinen eine extrem lange Haltbarkeit und eine tiefengewebswirksame Transportfunktion (Anupana) verleiht.

Möchten Sie als Nächstes erfahren: Wie sich die Zubereitung von Pakvarasa und Shītarasika im Detail unterscheidet? Welche Kräuterzusätze in diesen Zuckerrohrweinen verwendet werden?

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Die Eigenschaften des Shitarasika (Seetarasika)-Weins

Auch Śītarasika oder Seetarasika, die ungekochte Variante des Zuckerrohrweins.

Er bildet das direkte Gegenstück zum Pakvarasa (dem gekochten Zuckerrohrsaft-Wein).

Der Name leitet sich von den Sanskrit-Wörtern Shīta (kalt/ungekocht) und Rasika (Saft/Elixier) ab.

Im modernen Sprachgebrauch entspricht dies einem Wein aus frischem, rohem Zuckerrohrsaft.

Eigenschaften und Wirkung.

Während die meisten ayurvedischen Weine aufgrund des Alkoholgehalts als erhitzend (Ushna) gelten, besitzt der Shītarasika-Wein durch die Verwendung des rohen, kalten Saftes spezifische Eigenschaften:

Verdauung & Stoffwechsel: Er wirkt stark verdauungsfördernd (Dipana) und regt das Verdauungsfeuer an.

Darmtrakt: Er hilft nachweislich gegen hartnäckige Verstopfung (Obstipation) und reguliert die Darmpassage.

Stimme & Haut: In den klassischen Texten wird ihm zugeschrieben, dass er die Stimme klärt (Svara-Prasadana) und das Hautbild verschönert (Varnya).

Therapeutischer Einsatz: Er wirkt entstauend, leitet Gewebsflüssigkeit ab und wird deshalb traditionell bei Ödemen (Schwellungen), Bauchraumerkrankungen (Udara) und Hämorrhoiden (Arshas) empfohlen.

Heutige Parallelen: Biochemisch entspricht die antike Herstellung von Shītarasika der ersten Fermentationsstufe von Guarapo (traditioneller lateinamerikanischer Zuckerrohrsaft-Wein) oder frischer Zuckerrohr-Maische (wie sie unverändert zur Destillation von Rhum Agricole herangezogen wird).

Möchtest du wissen, wie Shītarasika im Vergleich zu Pakvarasa (der gekochten Variante) auf die drei Doshas (Vata, Pitta, Kapha) wirkt, oder suchst du Details zu einem anderen der 84 klassischen Weine?

185 Der Shitarasika-Wein [ śītarasika ] fördert die Verdauung, lindert Verstopfung und klärt Stimme und Teint.

Er wirkt abstoßend und ist hilfreich bei Ödemen, Bauchbeschwerden und Hämorrhoiden.

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Die Qualitäten des Gur-Weins.

Auch als Gudāsava (bzw. Gud-asava oder historisch Guda-madya) bezeichnet.

Der Name leitet sich direkt von Guda (oder Gur/Gud), dem traditionellen, unraffinierten indischen Vollrohrzucker / Jaggery, ab.

Im modernen westlichen Sprachgebrauch entspricht dies am ehesten einem Jaggery-Wein, einem Vollrohrzucker-Met oder einer ungebrannten, leichten Rum-Maische.

Zubereitung: Im Gegensatz zu Sīdhu (der aus frischem Zuckerrohrsaft fermentiert wird) nutzt man für Gudāsava in Wasser aufgelösten Vollrohrzucker (Gur), der zusammen mit Kräutern und Dhātaki-Blüten als Gärstarter angesetzt wird.

Eigenschaften und Wirkung.

Eigenschaften: Er schmeckt süßlich-herb, wirkt nährend, ist thermisch erhitzend und regt das Verdauungsfeuer (Agni) stark an.

186. Gurwein löst und fördert den Stuhlgang und die Ausscheidung von Blähungen.

Er ist nahrhaft und regt die Verdauung an.

Goudawein gilt als hilfreich bei Anämie und Wunden und Lindert chronischen Darmbeschwerden (Gulma), Blutarmut und Appetitlosigkeit.

Dosha-Wirkung: Er erhöht bei übermäßigem Konsum Pitta und Vata, gleicht in geringen Dosen jedoch Kapha aus.

Heutige Bedeutung im Ayurveda.

Reiner Gudāsava wird heute kaum noch als eigenständiges Genussmittel getrunken.

Allerdings bildet Gur (Jaggery) die fundamentale Basis und Kohlenhydratquelle für fast die gesamte moderne Produktion von Arishtas (wie z. B. Dasamoolarishtam oder Ashwagandharishtam).

Die natürliche Fermentation des Zuckers konserviert die darin gelösten Kräuterextrakte über Jahre hinweg.

Möchtest du wissen, wie sich Gudāsava (aus festem Zucker) geschmacklich und medizinisch vom Sīdhu (aus frischem Zuckerrohrsaft) unterscheidet?

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Die Qualitäten der Weine Sura (Getreidewein), Madhvasava und Maireya.

Im antiken Indien und in den klassischen Texten des Ayurveda – आयुर्वेद – gab es eine faszinierende und hochentwickelte Parallele zu schweren, süßen Dessertweinen und gespriteten Likörweinen wie Sherry: Maireya und Mritasanjeevani Sura.

Weine dieser Art zeichnen sich durch besonders hohen Zucker- und Alkoholgehalt aus, der häufig durch Eindicken des Mostes erreicht wird.

Häufig werden derartige Weine mit reinem Alkohol verschnitten, so dass Alkoholgehalte über 20 Vol.% (z.B. Sherry-Wein) erreicht werden.

Zwar kannte man in Indien keine Destillations– oder Aufspritungstechniken im modernen europäischen Sinne (wie die Zugabe von Weinbrand), aber man erreichte das gleiche Ziel – extrem hohen Zuckergehalt und maximale Alkoholkonzentrationen – durch das Einkochen von Most, die Kombination verschiedener Zuckerquellen und den Einsatz spezieller, hoch-alkoholtoleranter Hefe-Starterkulturen.

Hier sind die exakten altindischen Äquivalente, aufgeteilt nach Ihren genannten Kriterien:

1. Die Parallele zum eingedickten Most: Maireya

Für klassische Dessertweine wird oft der Traubenmost vor der Gärung durch Kochen konzentriert.

Exakt dieses Prinzip beschreiben die altindischen medizinischen Urtexte (Charaka Samhita und Sushruta Samhita) für den Luxus-Wein Maireya.

Die Herstellung: Maireya war ein hochprozentiger, süßer Mischwein. Die Basis bildete oft ein Dekokt (Abkochung) aus Rinden und Früchten, das mit eingedicktem Zuckerrohrsaft (Guda / Jaggery) oder eingedicktem Traubenmost vermischt wurde.
Die Analogie zum Dessertwein: Durch das vorherige Einkochen steigt die Zuckerkonzentration im Ansatz massiv an. Die Hefen vergärten den Most, bis sie aufgrund des hohen Alkohol- und Zuckergehalts von selbst stoppten. Zurück blieb ein schwerer, sehr süßer und alkoholischer Wein, der früher als berauschendes Premium-Getränk der Oberschicht galt.

2. Die Parallele zum Sherry (Verschnitt & Hochprozentigkeit): Mritasanjeevani Sura

Echte „aufgespritetete“ Weine (über 20 Vol.-%) durch die nachträgliche Zugabe von reinem Destillat gab es im frühen Ayurveda nicht, da Weinbrand eine spätere Erfindung war. Um dennoch die magische Grenze von fast 20 % Alkoholgehalt zu knacken, erfanden altindische Alchemisten ein einzigartiges, mehrstufiges Brauverfahren, das in der Mritasanjeevani Sura gipfelte.

Zusammenfassung im direkten Vergleich

Merkmal	Europäischer Dessert- / Likörwein	Altindisches Ayurveda-Äquivalent
Eindicken des Mostes	Sauternes / Strohwein / Recioto(Zucker-Konzentration durch Hitze oder Trocknung)	Maireya (Gärung auf Basis von eingekochtem Zuckerrohr- oder Fruchtmost)
Süße & Schwere	Portwein / Cream Sherry (Sehr süß, viskos, dichte Textur)	Drakshasava (Schwerer, süßer Traubenwein mit Honig und Jaggery für den Magen)
Maximaler Alkohol (>15–20 %)	Fortifizierung (Verschnitt mit reinem Traubenalkohol/Brandy)	Mritasanjeevani-Verfahren(Sukzessive Zuckergabe zur maximalen Ausreizung der Hefe-Toleranz)

Wenn Sie also im alten Indien einen „Sherry“ beim königlichen Bankett bestellt hätten, hätte man Ihnen einen kühlen Becher Maireya gereicht – schwer, tief süß, stark aromatisiert mit Zimt und Kardamom, und von einer berauschenden Wirkung, die den mediterranen Importweinen in nichts nachstand. Möchtest du tiefer in die Rezeptur der Mritasanjeevani Sura eintauchen oder erfahren, welche Gefäße die alten Inderfür das Reifen dieser schweren Weine nutzten?

187. Der Sura-Wein ist stark berauschend, wirkt heilend bei Vata und ist wohlschmeckend.

Der Madhvasava-Wein [ madhvāsa ] wirkt auslaugend und stark, und der Maireya-Wein ist süß und schwer.

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Die Qualitäten von Fulsee–Blüten-, Trauben– und Zuckerrohrweinen.

Der Fulsee-Blütenwein bezeichnet einen medizinischen Wein aus den Blüten der Pflanze Dhātaki (Woodfordia fruticosa, im Englischen oft als fire-flame bush bezeichnet).

Im modernen Ayurveda gehört er zur Obergruppe der Blütenweine (Pushpāsava).

Bedeutung im Gärungsprozess

Die Dhātaki-Blüte („Fulsee-Blüte“) nimmt im Ayurveda eine absolute Sonderstellung ein: Sie enthält von Natur aus wilde Hefestämme.

Daher wird sie fast allen ayurvedischen Arzneiweinen (Asavas und Arishtas) als natürlicher Fermentationsbeschleuniger zugesetzt, um den Gärprozess überhaupt erst in Gang zu bringen.

Ein reiner Wein nur aus dieser Blüte gilt als:

188 ist sämig, trocken, Herzstärkend, appetitanregend und verdauungsfördernd..

Er ist thermisch eher trocken (Ruksha) und reguliert überschüssige Flüssigkeiten im Körper.

Heutige Bezeichnung: Wird heute ein medizinischer Blütenwein im Ayurveda zubereitet oder vertrieben, nennt man ihn schlicht Pushpāsava (generischer Begriff für Blütenwein) oder benennt ihn nach der Hauptblüte – im Fall von Dhātaki als Dhatakyasava.

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KāIī fragte: Möchtest du noch etwas über einen weiteren der 84 klassischen ayurvedischen Weine, z.B. die Qualitäten von Traubenweinen / Drakshasava) hören?

Indra sprach: Oh, geliebte Kali, meine „Schwarze“ KāIī – काली -, die ganze Zeit, habe ich mich gefragt, wann du endlich etwas vom Traubenwein erzählst.

Wein ist nämlich laut Definition, des heute nicht mehr gültigen Weingesetzes von 1930:

,,das durch alkoholische Gärung aus dem Saft der frischen Weintraube hergestellte Getränk“.

Diese Definition trifft noch zu, auch wenn die Rechtsregelungen heute durch EU-Vorschriften erfolgen, die für die gesamte Europäische Union gelten.

Westliche Wissenschaftler, sind der Meinung; Die Weinrebe wurde von den Römern nach Deutschland gebracht.

KāIī sprach: Die Wiege des Weins: Die Urheimat der Weinrebe (Vitis vinifera) und die Wiege des Weinbaus liegen im Kaukasus (heutiges Georgien und Armenien) sowie im Nahen Osten, wo bereits um 4000–3000 v. Chr. Wein gepresst wurde.

Von diesem zentralen Knotenpunkt aus verbreitete sich die Rebe in zwei entgegengesetzte Richtungen: nach Osten (über Persien nach Indien) und nach Westen (über die Phönizier und Griechen zu den Römern).

Indra fragte: Wurde sie im bronzenem Zeitalter, schon durch Stecklinge bzw. durch Aufpfropfen veredelter Reben, vermehrt?

KāIī sprach: Ja, die vegetative Vermehrung durch Stecklinge war im antiken Indien bekannt.

In den ältesten heiligen Texten Indiens, den Vedas (ca. 1500–1000 v. Chr.), spielt Wein aus Trauben noch keine Rolle; dort dominierten berauschende Getränke aus Getreide oder Zuckerrohr (Soma und Surā).

Erst in späteren Jahrhunderten (ca. ab 500 v. Chr.) taucht die Weinrebe – Drākṣā – in medizinischen und weltlichen Texten auf.

Stecklinge (Kanda-ropana): Die altindische Agrarwissenschaft (Krishi-Shastra) und medizinische Werke wie die Sushruta Samhita beschreiben Pflanzenvermehrung sehr präzise.

Pflanzen wurden in drei Kategorien eingeteilt: Vermehrung durch Samen (Bija), durch Stecklinge (Kanda) oder durch beides.

Da Reben aus Samen unberechenbar mutieren, wussten auch indische Gärtner früh, dass man aromatische Edelsorten über Stecklinge identisch klonen muss.

Das Pfropfen (Veredeln): Im antiken Indien war das Aufpfropfen (Pratidhana) von Zweigen zwar bei bestimmten Obstbäumen (wie dem heiligen Feigenbaum oder Mango) bekannt, beim Weinbau spielte es jedoch historisch kaum eine Rolle.

Der Grund: Das systematische Pfropfen von Weinreben wurde in der Weltgeschichte erst im späten 19. Jahrhundert flächendeckend überlebenswichtig, um europäische Reben auf reblausresistente amerikanische Unterlagen zu setzen.

Wein wird in Monokulturen gewonnen. Daher wirkt sich ein Befall durch Schädlinge besonders kritisch aus, so dass ganze Regionen vernichtet wurden.

Daher ist es wichtig, derartige Schädlinge fern zu halten.

Die Reblaus (Viteus vitifolii) befällt sowohl Blätter als auch Wurzeln der Rebstöcke.

Sie wurde im vergangenen Jahrhundert in den USA an Wildreben entdeckt und danach auch nach Europa eingeschleppt.

Da die Reblaus ihre Eier am Rebstock ablegt, war das Verbrennen befallener Rebstöcke das einzige Gegenmittel.

Heute wird der befallene Boden u.a. mit Schwefelkohlenstoff entseucht.

Eine andere Möglichkeit ist, wie schon erwähnt, die Züchtung reblausfester Pfropfreben. 

Klassisch ist der Mehltau (Oidium), der mit amerikanischen Reben ursprünglich nach Frankreich eingeschleppt wurde.

Verursacher ist der Pilz Uncinula necator, der die Beeren aufplatzen lässt.

Gegenmittel ist das Bestäuben mit Schwefelpulver.

Die Blattfallkrankheit (Peronospora) wird von dem Pilz Plasmopara viticola verursacht, dessen weißer Pilzrasen Stiele, Blätter und Triebe überzieht und die Blätter abfallen lässt.

Gegenmittel sind kupferhaltige Spritzmittel und (kupferfreie) Fungizide.

Der Heu– oder Sauerwurm greift die jungen Beeren in seinem Motten-Stadium an, die er frisst.

Gegenmittel sind Insektizide.

Geografische Begrenzung: Der systematische Traubenweinbau war geografisch stark auf den Nordwesten (Kashmir und das antike Gandhara, heute Pakistan/Afghanistan) beschränkt, wo das Klima kühler war.

Im indischen Kernland wurde die Rebe primär für medizinische Zwecke oder als edles Tafelobst gezüchtet.

Bodenpflege, Bodenbeschaffenheit und nicht zuletzt die Witterung sind für den Weinbau von entscheidender Bedeutung.

Ich kenne weltweit über 8.000 Rebsorten, die jede für sich charakteristische Weine liefern.

Die zur Weinbereitung vorgesehenen Weintrauben, dürfen nur auf entsprechend genehmigten Flächen erzeugt werden.

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Kali sprach: Die Qualitäten von Traubenweinen.

Traubenweine primär als Drākṣāsava (bzw. Drakshasava) oder Drākṣāriṣṭa (Draksharishta) bezeichnet.

Der Name leitet sich direkt von Drākṣā (der Weintraube oder Rosine) ab.

Unter allen 84 in der Charaka Samhita beschriebenen Alkoholarten gilt Traubenwein als der medizinisch wertvollste, edelste und verträglichste Wein (Madya-Pradhāna).

Da Traubenweine (Drākṣā) historisch meist aus getrockneten, süßen Rosinen (Murdvika) hergestellt wurden, handelte es sich meist um bernsteinfarbene bis dunkle Likörweine.

Im modernen Sprachgebrauch entspricht er einem ayurvedischen Heilkräuter-Wein auf Rosinen-Basis oder einem medizinischen Likörwein.

Die zwei klassischen Varianten.

Je nach Verarbeitungsart der Trauben unterscheidet die ayurvedische Pharmazie zwei therapeutische Formen:

Drākṣāsava (Kaltgärung): Hierbei werden getrocknete, süße Weinbeeren (Rosinen) in kaltem Wasser eingeweicht, zerquetscht und direkt mit Kräutern fermentiert.

Er wirkt extrem nährend, befeuchtend und stärkt die Lebenskraft (Ojas).

Drākṣāriṣṭa (Dekokt-Gärung): Die Rosinen werden zuerst in Wasser abgekocht und zu einem dicken Sud reduziert.

Dieser Variante werden starke Verdauungskräuter und verdauungsfördernde Gewürze, wie langer Pfeffer, Ingwer und Kardamom zugesetzt.

Dieser schmeckt durch die Gewürze eher scharf-süß-herb und nicht rein z. B. bitter, wie europäischer Wermutwein.

Sie ist therapeutisch intensiver und wird gezielt bei tiefer sitzenden Krankheiten eingesetzt.

Eigenschaften und Wirkung.

188/2 Die Traubenweine… ähneln dem Madhvika- Wein, sind aber nicht sehr scharf.

Im Gegensatz zu den schweren Getreideweinen (Surā) oder den stark erhitzenden Zuckerrohrweinen (Sīdhu) besitzt der Traubenwein einzigartige energetische Balance-Eigenschaften:

Qualitäten: Er ist leicht verdaulich (Laghu), nährend (Brimhana), herzstärkend (Hridya) und sanft kanalerweiternd (Srotas-shodhaka).

Blut & Gewebe: Er gilt als das beste flüssige Tonikum zur Blutbildung (Rakta-Prasadana).

Er nährt alle sieben Gewebe (Dhatus) und füllt die Energiereserven nach langen Krankheiten wieder auf.

Geist & Schlaf: Er beruhigt das Nervensystem, nimmt geistige Erschöpfung, fördert einen gesunden Schlaf und wirkt sanft stimmungsaufhellend.

Dosha-Wirkung

Vata & Pitta: Er beruhigt sowohl das kalte/nervöse Vata als auch das heiße/feurige Pitta-Dosha.

Da Trauben von Natur aus kühlend und süß sind, ist Drakshasava einer der ganz wenigen Weine, die das Pitta-Dosha bei moderater Dosierung nicht massiv anfachen.

Kapha: Kann bei übermäßigem Konsum aufgrund der inherenten Süße der Rosinen das Kapha-Dosha (Schleim/Schwere) leicht erhöhen.

Heutige Verwendung im Ayurveda.

Drakshasava und Draksharishta gehören zu den meistverkauften Produkten im modernen Ayurveda weltweit.

Sie werden von fast allen großen Herstellern (wie Baidyanath, Dabur oder Kottakkal) unverändert nach den Jahrtausende alten Rezepten produziert.

Man setzt sie heute standardmäßig bei Anämie (Blutarmut), Appetitlosigkeit, chronischer Müdigkeit, Reizhusten und Verstopfung ein.

Möchtest du als Nächstes erfahren: Die genauen Einnahmevorschriften und Dosierungen für Drakshasava im Alltag. Wie sich Traubenwein medizinisch vom Dattelwein (Kharjūra) unterscheidet. Details zu den ayurvedischen Fruchtweinen aus sauren Früchten (Ashta-Asava).

Indra fragte: Wird auch zwischen Rot- und Weißwein unterschieden?

KāIī sprach: Klassisch wird nicht primär nach der Farbe „Rot“ oder „Weiß“ unterschieden.

Stattdessen erfolgt die Kategorisierung strikt nach dem verwendeten Rohstoff, der Herstellungsmethode (Kochen vs. Kaltansatz) und der Wirkung auf die drei Doshas (Vata, Pitta, Kapha).

Heutzutage werden im Zeitpunkt der Vollreife, die Beeren entsaftet (gekeltert). Es werden anstelle der herkömmlichen Kelter Membran-Tankpressen verwendet.

Um den roten Farbstoff des Rotweins, das glycosidisch gebundene Önidin (Malvidin), aus den Beeren zu extrahieren, werden diese vor dem endgültigen Abpressen eingemaischt und einige Tage lang einer Vorgärung überlassen oder auch nur erhitzt bzw. mit pflanzlichen Enzymen (z.B. Vinibon) behandelt.

Durch unmittelbares Keltern von Rotweintrauben entstehen dagegen als Endprodukte Roséweine (Weißherbst), während Schillerweine (Rotling) aus gemeinsamer Kelterung von Rot- und Weiß-weintrauben hergestellt werden.

Rotwein enthält etwa 2 g Polyphenole im Liter, hauptsächlich Anthocyane.

Auch das Önidin gehört hierher, es leitet sich vom Anthocyan Delphinidin ab.

Polyphenole besitzen eine beachtliche antioxidative Wirkung und sollen vor Herz/Kreislauferkrankungen ebenso schützen wie vor Krebs.

So wurde in Frankreich herausgefunden, dass mäßiger Rotweingenuss eine gewisse Schutzwirkung vor Herzinfarkt bewirkt.

Gute Traubenmoste enthalten 12-25% Zucker (Glucose + Fructose), in überreifen Beeren überwiegt die Fructose.

Sorbit tritt in Beerenmosten kaum auf, dafür reichlich in Apfel- und Birnenmosten.

Ihre Verwendung in Traubenmosten kann durch Sorbitnachweis bewiesen werden.

Wichtig für die Beurteilung eines Mostes ist seine relative Dichte (diese entspricht in etwa dem „spezifischen Gewicht“), das meist in Oechsle-Graden (mittlere Jahrgänge weisen in Deutschland Werte abgeschätzt werden.

zwischen 70 und 80°Oe auf) ausgedrückt wird.

Hieraus kann der Zuckergehalt

Anmerkung: Der Oechsle-Grad (Grad Oechsle, Oechsle oder °Oe) ist eine nach FOechsle (1774 – 1852) benannte, eher im deutschsprachigen Raum verwendete Maßeinheit für das sog. Mostgewicht und damit indirekt für den Zuckergehalt des Traubenmostes.

Er wird mit einem sog. Aräometer (Oechslewaage) gemessen oder im Labor über die relative Dichte (d20/20).

Im letzteren Fall wird der Betrag des Mostgewichtes in °Oechsle nach der Formel °Oe = (d20/20 – 1) x 1000 erhalten, d.h. letztendlich ergeben die Zahlenwerte nach dem Komma die ®Oechsle.

Beispiel: d20/20 = 1,075 [dimensionslos] = 75°0c.

Moste werden zum Teil leicht geschwefelt, um Wildhefen abzutöten und sie vor dem Braunwerden (enzymatische Bräunung von Anthocyanen und Polyphenolen) zu schützen.

Eventuell werden sie auch mit Aktivkohle behandelt oder einer Kurzzeiterhitzung unterworfen.

Für den Gärprozess werden meistens Zuchthefen eingesetzt (z.B. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus), die weitgehend resistent sowohl gegen SO2 als auch gegen die in roten Mosten enthaltenen Gerbsäuren sind. Die erste Gärung verläuft stürmisch und ergibt nach wenigen Tagen den sog. Federweißen.

Nach Abtrennen des Trubs (Pektine, Proteine, Gerbstoffe) wird Wein einige Monate lang einer Nachgärung unterworfen.

Weine sollten mindestens mehrere Monate gelagert/ausgebaut werden.

Bei der Kaltgärung werden die Moste während des Gärprozesses auf etwa 12°C gekühlt.

Dabei entstehen besonders fruchtig betonte Weine.

Beim Barrique-Ausbau werden Rotweine nach der ersten Gärung einige Wochen bis Monate in frischen Eichenholzfässern aufbewahrt und anschließend einige Monate in alten Fässern gelagert, bis sich das charakteristische Lagerbukett eingestellt hat.

Es gibt verschiedene Verfahren zur Weinbehandlung.

Hierzu gehören unter anderem:

• Entkeimungsfiltration (mittels „EK-Filter“)
• Blauschönung zur Ausfällung von Eisen-, Kupfer- bzw. Zink-Ionen mittels K4[Fe(CN)6] (sonst durch Bindung an Gelatine, Protein, Tannin u.a.)
• Entsäuerung mit CaCO3 oder Ionenaustauschern

Sehr zuckerarme Moste können einer Trockenzuckerung (Chaptalisieren“) oder Nasszuckerung (mit etwa 30%iger Zuckerlösung) unterworfen werden.

Um den Alkoholgehalt eines vergorenen Weines um 1 g pro Liter anzuheben, müssen

Alkoholische Lebens- und Genussmittel.

240 g Zucker Pro 100 Liter Wein zugegeben werden, wovon 25% für den Hefeaufbau verbraucht werden.

Dabei wird Fructose schneller als Glucose vergoren.

Eine Zuckerung zu armer Moste wird neuerdings mit rektifiziertem Traubenmost-Konzentrat (RTK) vorgenommen.

Hierbei handelt es sich um Produkte, die wohl vorwiegend aus südeuropäischen Mostüberschüssen hergestellt werden.

Zu ihrer Herstellung werden geeignete Moste stumm geschwefelt (1-2,5 g SO24 Most) und anschließend ähnlich wie bei der Rübenzuckergewinnung behandelt:

• Mostklärung durch Filtration
• Behandlung mit Kationen- und Anionenaustauschern zur Entfernung der Nichtzucker-Bestandteile
• Konzentrierung auf 70-74 Brix

Anmerkung: Brix ist eine aus der Zuckertechnologie stammende nach AW Brix (1758-1870) benannte, eher im englischsprachigen Raum verwendete Maßeinheit für den Saccharosegehalt wässriger Lösungen.

Er wird mit einem speziellen Aräometer oder mittels Refraktometer über den Brechungsindex gemessen und bei der Weinherstellung zur Bestimmung des Mostgewichtes verwendet.

Neben Brix wird auch noch die Bezeichnung ®Brix, Grad Brix oder % Brix benutzt und ist letztendlich eine Maßeinheit für die relative Dichte von Flüssigkeiten.

Da in Traubenmosten oder Fruchtsäften überwiegend Glucose, Saccharose und Fructose in wässriger Lösung vorliegen, kann über die relative Dichte der ungefähre Zuckergehalt abgeschätzt werden.

Eine wässrige Saccharoselösung dient wie folgt zum Vergleich (Kalibrierung): Eine Lösung von 1° Brix weist die gleiche relative Dichte auf wie eine 1%ige wässrige Saccharoselösung (Umrechnung: 1°Brix = 4°Oe).

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat enthält etwa gleiche Teile Glucose und Fructose sowie in Spuren meso-Inosit und mit zunehmender Lagerdauer steigende Mengen an Hydroxymethylfurfural.

Die wichtigsten Säuren des Mostes sind L(+)-Weinsäure und L(-)-Apfelsäure etwa im Verhältnis 6 : 4.

Bei der Weinanalyse werden diese als „nicht flüchtige Säure“ bezeichnet, ihr Gesamtgehalt beträgt normalerweise 6-12 g/l Wein, in schlechten Jahren auch mehr.

Manchmal scheidet sich aus Wein der Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) ab, er gilt als Qualitätsmerkmal.

Äpfelsäure wird bei langer Lagerung des Weins oder auch durch gezielte Nachgärung (biologischer Säureabbau, malolaktische Gärung) zum Teil durch Decarboxylierung in die schwächer dissoziierte Milchsäure abgebaut.

Besonders Rotweine werden dadurch verfeinert.

Die „flüchtige Säure“ bei der Weinanalytik ist Essigsäure.

Weißweine mit mehr als 0,8 g Essigsäure im Liter (Rotweine >1,2 g/l) sind nicht mehr verkehrsfähig (Essigstich!).

Traubenmoste enthalten je nach Rebsorte und Reifegrad zwischen 120 und 250 g Zucker im Liter, die sich etwa zu gleichen Teilen in Glucose und Fructose aufteilen.

In überreifen und edelfaulen Trauben, die von dem Pilz Botrytis cinerea befallen waren, überwiegt Fructose.

Dieser Pilz hat die in der Beere vorhandenen Säuren zum Teil abgebaut, dagegen den Zucker weitgehend erhalten.

Durch Abbau der Zellwände konnte außerdem Wasser zum Teil verdampfen, so dass die Mostgewichte ansteigen.

Charakteristisch sind auch höhere Glyceringehalte.

Moste sehr hoher Zuckergehalte (etwa ab 110°Oechsle) vergären nicht vollständig, sondern es verbleibt eine sogenannte Restsüße.

Diese wird häufig erwartet, so dass normalerweise in Weinen von folgenden Zuckergehalten ausgegangen werden kann:

• Qualitätswein ca. 25 g/l
• Spätlese ca. 40 g/l
• Kabinettwein ca. 30 g/l
• Auslese ca. 60 g/l

Um die Restsüße eines Weines einzustellen, können aus technologischer Sicht folgende Verfahren angewendet werden:

• Abstoppen der Gärung durch:
• Zugabe von mehr als 150 mg/l schwefliger Säure (SO2)
• Zugabe von reinem Alkohol („Spriten“)
• Abkühlen
• Druckerhöhung mit Kohlendioxid auf über 8 bar.
• Zugabe unvergorenen oder angegorenen Traubenmostes (Süßreserve) zum vergorenen Wein.
  In Deutschland wird vor allem das letztgenannte Verfahren angewandt.

Als trocken (hier Gegenteil von süß) kann ein Wein bezeichnet werden, wenn sein Zuckergehalt niedriger als 9 g/l ist, wobei er nicht mehr als 2 g/l über dem Säuregehalt (in g/l) liegen darf.

Ein Wein mit 7 g Gesamtsäure und 9 g Zucker im Liter ist also noch „trocken„.

Halbtrocken sind Weine, deren Zuckergehalte nicht höher als 18 g/l betragen, wobei sie höchstens um 10 g/l über den Säuregehalten liegen dürten.

Sowohl QbA-Weine (Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete) als auch Prädi-katsweine unterliegen einer amtlichen Beurteilung.

Prädikatsweine werden zusätzlich als Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese bezeichnet, wobei die Qualitätssteigerung mit Ausnahme des Kabinettweins auf spätere Lese, das heißt Anreicherung von Zucker, sowie auf die Edelfäule durch Botrytis cinerea zurückzuführen ist.

Unabhängig davon müssen diese Weine gewisse sensorische Merkmale (Farbe, Klarheit, Geruch und Geschmack) aufweisen, um derartige Bezeichnungen tragen zu dürfen.

Traubenweine enthalten normalerweise 50-100 g Ethanol/l, bei Auslesen liegen die Alkoholgehalte bei 110-130 g Ethanol/I.

Die Alkoholgehalte werden in Volumenprozent angegeben.

Dabei gilt: 7,95 g Ethanol/Liter = 1 Volumen%.

Da die Hefen rasseabhängig ab bestimmten Ethanolgehalten absterben, kann sicher davon ausgegangen werden, dass Weine mit mehr als 144 g Ethanol/l (= 18,2 Vol.%) gespritet sind.

Während der Herstellung und Lagerung des Weins können zahlreiche Reaktionen zu Fehlaromen und Veränderungen der Inhaltsstoffe führen.

So kann in einem Wein, der nicht rechtzeitig abgefüllt oder geschwefelt wurde, ein charakteristischer Sherryton entstehen.

Dieser Sherryton entsteht auch bei extrem alten Weinen.

Vorstufen davon sind das Verschwinden der Bukettstoffe und schließlich ein Firngeschmack.

Wenn Eisen-, Kupfer und Aluminium-Ionen in das Weingetränk gelangen, kann

dies durch Blauschönung wieder beseitigt werden.

Ein Rappengeschmack wird einem Wein dann anhaften, wenn die Weißweintrauben längere Zeit in der Maische gelegen haben, bevor sie abgepresst wurden.

Ein Geranienton wurde bei solchen Weinen gefunden, die mit Sorbinsäure als Konservierungsstoit behandelt waren.

Auslöser ist 5-Ethoxy-1,3-hexadien (I), das durch enzymatischen Abbau aus Sorbinsäure gebildet wurde.

Der sogenannte Böckser kann dann auftreten, wenn der Traubenmost zu wenig Stickstoff enthielt.

Die Hefen greifen dann die Proteine an, die unter Freisetzung von Dimethylsulfid (II) und Methylmercaptan (III) zersetzt werden.

Auch gewisse Insektizide können einen Böckser bewirken.

Ein Holzton im Wein geht auf 3-Methyl-y-octanolid (IV) zurück.

Der sog. Mäuselton wird durch 2-Ethyl- und 2-Acetyltetrahydropyridin (V bzw. VI) bewirkt.

Schließlich geht der bereits besprochene Fuchsgeschmack auf Anthranilsäuremethylester (VII) und 2-Aminoacetophenon (VIII) zurück.

Der gleichzeitig in solchen Weinen auftretende Erdbeerton wird durch geringe Mengen 2,5-Dimethyl-4-methoxy-2,3-dihydro-3-furanon (IX) bewirkt.

Der Korkgeschmack wurde schon beschrieben.

Methoden zum Verfälschungsnachweis von Weinen

Wein ist ein Produkt, dem besonders häufig Verfälschungen nachgesagt werden.

Mit Hilfe der Kernmagnetischen Resonanzspektroskopie (NMR) ist es neuerdings möglich, solche Fälschungen zu erkennen.

Eingesetzt wird vor allem die 13 C-NMR-Spektrometrie, mit der das C-Isotop in den Inhaltsstoffen des Weins gemessen werden kann.

Da die entstehenden Spektren relativ einfach sind, kann aus den Linien des Spektrums auf die organischen Inhaltsstoffe und ihre Konzentrationen im Wein geschlossen werden.

Auch das Wasserstoffisotop 2 H (Deuterium, D) kann zur Grundlage von NMR-Messungen gemacht werden, auch wenn es nur in geringen Mengen vorkommt (neben 99,985 Mol% H2 finden sich im Mittel 0,0156 Mo1% 2H2).

Zudem besitzt es einen Quadrupolkern (I = 1), was zu Linienverbreiterungen im Spektrum führt.

Mit Hilfe der SNIF-NMR (SNIF = Site specific Natural Isotope Fractionation), die sich sog. Hochfeld-NMR-Spektrometer bis 15 Tesla entsprechend 600 MHz bedient, können indes die 2H-Linien abgebildet und quantifiziert werden.

In der modernen Weinanalytik werden vornehmlich die Linien des Ethanols gemessen:

CH2D – CH2 – OH und CH3 – CHD – OH.

Das Isotopomere CH3-CH2-OD ist ungeeignet, da hier Deuterium gegen Wasserstoff aus dem umgebenden Wasser ausgetauscht wird.

Mit Hilfe der SNIF-NMR kann nicht nur zwischen natürlichem Weinalkohol und Synthesesprit unterschieden, sondern auch Alkohol aus zugesetztem Zucker (z.B. aus Rübenzucker gewonnen) erkannt werden, weil der Photosynthese-Cyclus der Zucker erzeugenden Pflanze (Hatch-Slack-Cyclus: C4-Pflanzen neben Calvin-Cyclus: C-Pflanzen) wesentlichen Einfluss auf die Menge an eingelagertem 2H-Isotop hat.

Schließlich muss darauf hingewiesen werden, dass das Deuterium-Isotop im Regenwasser von den Polen der Erdkugel zum Äquator hin auf fast das Doppelte zunimmt, weil die Zentrifugalkraft der Erdrotation die im Vergleich zum H2-Molekül erheblich schwereren HD-Moleküle nach außen treibt.

Vergleiche mit unvergorenem Beerenmost aus dem Anbaugebiet lassen daher auf die ‚H-Menge und ihre Verteilung im Wein schließen.

Natürlich findet diese Methode jetzt auch Anwendung bei der Überprüfung anderer alkoholischer Getränke.

Da auch die Stellung des 2H-Isotops erkannt werden kann, ist diese Methode aussagekräftiger als die, 14C-Methode, bei der das zu untersuchenden Produkt verbrannt und die Menge an 14CO2 im Gesamt-CO2 auf den Photosynthese-Cyclus zurückgeführt wird.

Betrachtet man jedoch die moderne ayurvedische Ernährungslehre, wird eine sehr klare Differenzierung von Rot- und Weißwein vorgenommen.

Moderne ayurvedische Unterscheidung nach Eigenschaften

Eigenschaft / Wirkung	Rotwein	Weißwein
Thermische Potenz (Virya)	Stark erhitzend (Ushna)	Kühlender bzw. weniger erhitzend
Beschaffenheit (Guna)	Trocken, schwer, tanninreich	Leicht, adstringierend, säurereicher
Vata-Dosha	Balanciert Vata (wärmend)	Kann Vata durch Trockenheit erhöhen
Pitta-Dosha	Erhöht Pitta massiv (Säure + Hitze)	Verträglicher für Pitta (in kleinen Mengen)
Kapha-Dosha	Reduziert Kapha hocheffektiv	Kann Kapha durch Restzucker erhöhen

Therapeutische Zuordnung im modernen Ayurveda

Zu den mittleren Weißweinen zählen der Silvaner, der Chardonnay, der Ruländer (Grauer Burgunder), der Veltliner und der Gutedel.

Zu den feinen Rotweinen gehören der Blaue Spätburgunder (Pinot noir fin) sowie die Cabernet-Sorten.

Rotweine mittlerer Qualität werden aus der Trollinger-traube, dem Merlot, dem Gamay, der Müllerrebe (Pinot meunier, Schwarzriesling), dem Portugieser und dem Lemberger bereitet.

Grundsätzlich hängt die Qualität eines Weins aber vom Anbauort und dem Sonneneinfall im Anbaujahr, nicht zuletzt aber auch von der Weinpflege im Keller ab.

Die Rieslingtraube gedeiht vor allem im Rheingau, der Weiße Burgunder in der Champagne.

Der Blaue Spätburgunder wird z.B. an der Cote d’Or und im Beaujolais angebaut.

Die Bordeaux-Sorten werden häufig aus einem gemischten Satz aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot erzeugt.

In Deutschland werden etwa 60 Rebsorten angebaut, von denen die meisten Kreuzungen sind.

Sie sind durch Auslesezüchtung und Kreuzungszüchtung mit Hinblick auf Ertragssteigerungen und frühe Vollreife erzeugt worden.

Nachfolgend seien einige Rebenkreuzungen beispielhaft genannt:

Weißweine

• Müller-Thurgau: Riesling × Riesling
• Nobling: Silvaner × Gutedel
• Scheurebe: Riesling x Silvaner
• Siegerrebe: Gewürztraminer x Madelaine angevine
• Huxelrebe: Gutedelx Courtillierr musque
• Rieslaner: Silvaner x Riesling
• Kerner: Trollinger × Riesling
• Morio Muskat: Silvaner × Weißer Burgunder
• Ehrenfelser: Riesling × Silvaner
• Freisamer: Silvaner × Ruländer
• Faberrebe: Weißer Burgunder × Müller-Thurgau
• Perle: Gewürztraminer × Müller-Thurgau
• Bacchus: Silvaner × Riesling × Müller-Thurgau
• Ortega: Müller-Thurgau × Siegerrebe

Rotweine

• Heroldrebe: Portugieser × Blauer Lemberger
• Helfensteiner: Blauer Frühburgunder × Trollinger
• Dornfelder: Helfensteiner × Heroldrebe

Gegenüber weißen Traubensäften zeichnen sich die Moste der Rotweintrauben durch sehr viel höhere Gehalte an Polyphenolen (Gerbstoffe) aus, die prägend für die Reifung mit zunehmendem Alter sind (0,2% gegen 2%).

Auf die damit zurückgehende Eigenschaft als Radikalfänger und Oxidationshemmer dürfte vor allem die dem Rotwein nachgesagte, gesundheitliche Wirkung zurückgehen.

Über Aufbau der Polyphenole / Kreuzungen mit reblausfesten, amerikanischen Wildformen (Amerikanerreben, Vitis labrusca) sind wegen des ihnen anhaftenden Fuchsgeschmacks („foxy“) und der Erdbeernote verboten.

Rückkreuzungen mit europäischen Sorten haben allerdings Weine ergeben, die bei erhaltener Resistenz dieses Fremdaroma nicht besaßen.

Schaumweine

Als Erfinder des Champagners gilt der Mönch Dom Perignon.

Schaumweine werden aus einem Gemisch von jungem und altem Wein hergestellt, das auf 23-26 g Zucker/l eingestellt wird.

Nach Hefezusatz entsteht hieraus ein End-Alkoholgehalt von 10,5 bis 12% und ein COz-Druck von 4 bis 5 bar.

Nach entsprechendem Ausbau des Getränks wird der Hefepfropf aus der Flasche ausgeschleudert und das freige-wordene Volumen mit Likör bzw. mit Kandiszuckerlösung aufgefüllt.

Nach dem CO2-Druck wird in Frankreich unterschieden zwischen:

• grand mousseux – 4,5-5 bar
• mousseux – 4 4,5 bar
• cremant – 4 bar

Entsprechend dem Zuckergehalt werden Schaumweine deklariert als „trocken“ bei 5 g/l und weniger Zucker, als süß bei etwa 100 g/l.

Neuerdings sind Schaumweine mit der Bezeichnung „ultra brut“ auf dem Markt.

Sie enthalten praktisch nur noch Spuren an Zucker.

Nachdem geeignete Werkstoffe zur Verfügung stehen und es auch Maschinen gibt, die Getränke unter CO2-Druck abfüllen können, ist die früher ausschließlich angewandte Flaschengärung größtenteils auf Tankgärung umgestellt worden.

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Wermutwein ist kein eigentlicher Wein im Sinne des Weingesetzes, sondern ein weinhaltiges Getränk.

Er wird aus verschiedenen Weinen, evtl. unter Zusatz von Alkohol, und Auszügen aus Wermut (Artemisia absinthium), Anis, Fenchel und erweiteren Kräutern hergestellt.

Thujon, ein bicyclisches Monoterpenketon, ist ein starkes Nervengift und kann bei hoher Dosierung schwere Nervenschäden hervorrufen.

Bei vielen Absinthmarken ist das Produkt von grüner Farbe.

Absinth wurde daher auch als „die grüne Fee“ (franz. la Feé Verte) bezeichnet.

Im 19. und frühem 20. Jahrhundert fand Absinth große Popularität und stand im Ruf aufgrund seines Thujon-Gehaltes abhängig zu machen.

In Studien konnte der Verdacht der Schädigung durch den Thujon-Gehalt nicht erklärt werden; vielmehr wird heute angenommen, dass die schlechte Qualität der verwendeten Alkohole und die konsumierte Menge zu den damaligen Gesundheitsschädigungen führten.

Anmerkung: In den 1980er Jahren wurden in einigen österreichischen Weinen Zusätze von Diethylengly-col (HOCH2-CH2-O-CH2-CH2-OH) nachgewiesen, einer Chemikalie, die üblicherweise als Weichmacher für Zellglasfolien und Feuchthaltemittel aber auch als Frostschutzmittel in technischen Bereichen verwendet wird (sog. „Weinskandal“).

Diese süß schmeckende Verbindung mit bitterem Nachgeschmack besitzt die Eigenschaft, schon in kleinen Mengen billigen Weinen geschmacklich den Charakter von Auslese-Weinen zu vermitteln, gleichzeitig steigt in der Analyse der Gehalt an zuckerfreiem Extrakt.

Diethylenglycol wird im Körper über Glycolsäure und Glyoxysäure zu Oxalsäure abgebaut.

Es ist stark toxisch und reichert sich durch Rückresorption in der Niere an, wo es zu Nephrosen und Veränderungen der Nierentubuli führt.

Erste Vergiftungen beim Menschen beginnen bei Zufuhren von etwa 50-100 mg/kg Körpergewicht.

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Die Eigenschaften von Zuckerrohrweinen.

Primär als Sīdhu (bzw. Śīdhu) bezeichnet.

Sie bilden in antiken Schriften wie der Charaka Samhita eine eigenständige Untergruppe der alkoholischen Zubereitungen (Madya Varga).

188/3 Zuckerrohrweine… ähneln dem Madhvika- Wein, sind aber nicht sehr scharf.

Erhöht das Pitta– und Vata-Dosha und reduziert Kapha.

Wirkt stark reinigend, harntreibend (Mootrala) und wird traditionell bei Ödemen, Schwellungen sowie Fettleibigkeit eingesetzt.

Je nachdem, ob der reine, frische Zuckerrohrsaft (Ikshu Rasa) vor der Fermentation gekocht wurde oder nicht, unterscheidet die ayurvedische Pharmakologie grundlegend zwei Arten:

1. Pakvarasa Sīdhu (Kalt-fermentierter „gekochter“ Zuckerrohrwein).

Zubereitung: Der frisch gepresste Zuckerrohrsaft wird vor der Gärung aufgekocht und eingedickt.

Heutige Entsprechung: Ähnelt geschmacklich und biochemisch einem Zuckerrohr-Likörwein, einem leichten Melasse-Met oder einer fermentierten Form von Jaggery (traditioneller indischer Vollrohrzucker).

Eigenschaften & Wirkung: Gilt im Ayurveda als etwas leichter verdaulich als die ungekochte Variante.
Wirkt appetitanregend und verbessert das Hautbild (Varnya).

2. Sheetarasa Sīdhu / Apakvarasa Sīdhu (Aus frischem, rohem Saft).

Zubereitung: Hergestellt durch die direkte Fermentation von rohem, ungekochtem Zuckerrohrsaft.

Heutige Entsprechung: Dies entspricht exakt der heutigen Guarapo-Fermentation (traditioneller lateinamerikanischer Zuckerrohrwein) oder der ersten Stufe von Rhum Agricole (Zuckerrohrsaft-Maische).

Heutige Einordnung im Ayurveda-Handel.

Reiner Sīdhu wird heute kaum noch separat als Genussmittel verkauft.

Stattdessen findet man Zuckerrohr-Produkte in modernen ayurvedischen Kräuterweinen integriert:

Als Basis für Asavas: Wenn ein moderner Ayurveda-Kräuterwein (wie Kumaryasava) mit frischem Zuckerrohrsaft anstelle von Wasser angesetzt wird, nutzt man die Sīdhu-Gärung als medizinische Trägerflüssigkeit.

Als Gärsubstrat: Meistens wird heute eingedickter Vollrohrzucker (Jaggery / Guda) als Zuckerquelle für fast alle handelsüblichen Arishtas genutzt.

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Die Eigenschaften von Madhvasava (Honigwein/Met)

Madhvāsava oder Madhu-āsava… Das Wort leitet sich von Madhu (Honig) und Asava (durch Kaltgärung hergestellter Arzneiwein) ab.

Im modernen westlichen Sprachgebrauch entspricht dies exakt dem Met.

Eigenschaften und Wirkung.

Einordnung: Gehört zur Gruppe der alkoholischen Zubereitungen (Madya Varga) und wird auf Basis von reinem Honig, Wasser und Kräutern fermentiert.

Eigenschaften: Er schmeckt süßlich-herb, ist post-digestiv scharf (Katu), wirkt austrocknend (Ruksha) und ist thermisch erhitzend (Ushna).

Dosha-Wirkung: Er ist das beste Mittel, um das Kapha-Dosha zu reduzieren.

Er wirkt zudem stark fettabbauend (Lekhana) und schleimlösend.

Therapeutischer Einsatz: Wird traditionell bei Übergewicht, Diabetes (Prameha), chronischem Husten sowie zur Verfeinerung des Hautbildes eingesetzt.

189. Der Honigwein ist appetitanregend, verdauungsfördernd, herzhaft und stärkend.

Er wirkt nicht antagonistisch auf Pitta, lindert Verstopfung und Kapha.

Er ist leicht und erhöht Vata nur geringfügig.

Abgrenzung zu Madhūkāsava

Häufig kommt es zu Verwechslungen mit Madhūkāsava.

Dieser Arzneiwein wird jedoch nicht aus Bienenhonig hergestellt, sondern aus den zuckerreichen Blüten des Mahua-Baumes (Madhuca longifolia).

Möchtest du wissen, wie Madhvāsava nach den klassischen Texten im Vergleich zu heutigen Met-Rezeptenfermentiert wird, oder interessiert Sie die therapeutische Dosierung im Ayurveda – आयुर्वेद .

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Die Eigenschaften des Gersten-Sura-Weins und des Madhulika-Sura-Weins.

Surā (bzw. Sura) eine spezielle Gruppe von alkoholischen Getreide-Bieren oder -Weinen, welche durch schnelle Fermentation, stärkehaltiger Rohstoffe, gewonnen werden.

Im Gegensatz zu den reinen Essigen (Sauviraka) besitzen Sura-Weine einen echten Alkoholgehalt und wurden im antiken Indien, sowohl als Genussmittel, als auch als therapeutische Trägerflüssigkeiten geschätzt.

190. Der aus Gerste hergestellte Sura-Wein, der mit seinem Schaum getrunken wird, ist trocken, heiß, erhöht Vata und Pitta, ist schwer und verzögert die Verdauung, und Madhulika-Wein (madhūlikā) erhöht Kapha.

Die heutige Einordnung und Bedeutung hängen stark vom Basismehl ab:

1. Gersten-Sura-Wein (Yava-Surā)

Altindische Bezeichnung: Yava-Surā (aus Yava = Gerste).

Heutige Entsprechung: Funktionell entspricht dies einem starken, traditionellen Gerstenbier, einem Ale oder einem unfiltrierten Malzwein.

Eigenschaften & Wirkung:

Wirkt im Vergleich zu Reis-Sura etwas trockener und schwerer verdaulich.

Erhöht die Bio-Energien Vata und Kapha, senkt jedoch Pitta.

Wird in klassischen Texten wie der Charaka Samhita zur Anregung des Appetits bei lethargischem Stoffwechsel beschrieben.

2. Madhulika-Sura-Wein (Madhūlikā-Surā)

Altindische Bezeichnung: Madhūlikā-Surā. Madhulika ist eine antike Bezeichnung für eine bestimmte süße Getreideart – historisch oft als Fingerhirse (Ragi), feiner Weichweizen oder süßlicher Wildreis identifiziert.

Heutige Entsprechung: Ein fermentierter Hirsewein (ähnlich dem traditionellen afrikanischen oder nepalesischen Hirsebier/Chhaang) oder ein süßlicher Weizen-Malzwein.

Eigenschaften & Wirkung:

Gilt als extrem nährend, stärkend und gewebeaufbauend (Brimhana).

Erhöht das Kapha-Dosha sehr stark aufgrund seiner inhärenten Süße und Schwere.

Wird traditionell geschwächten Patienten zur Rekonvaleszenz, zur Gewichtszunahme oder bei chronischen Erschöpfungszuständen empfohlen.

Heutige Relevanz im Ayurveda… 

Reine Sura-Weine werden kaum noch kommerziell vertrieben, da die Herstellung von reinem Genussalkohol stark reguliert ist.

Stattdessen nutzt man heute die medizinisch verfeinerten Nachfahren dieser Fermentationstechnik: Asavas und Arishtas.

Diese modernen Kräuterweine generieren ihren Alkoholgehalt (~5–10 %) rein natürlich während der Gärung und dienen dazu, pflanzliche Wirkstoffe schnell in die tiefen Gewebe zu transportieren.

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Die Qualität der Sauviraka– und Tushodaka-Weine.

Auch Sauviraka und Tushodaka gehören wie Kāñjika zur Gruppe der ayurvedischen, sauren Fermentationsgetränke (Shukta Kalpana).

Obwohl sie unter der Kategorie der „Weine“ (Madya) geführt werden, handelt es sich biochemisch um saure Getreide-Essige oder Malz-Gießweine ohne oder mit nur minimalem Alkoholgehalt.

Die heutigen Bezeichnungen und der Unterschied liegen rein im verwendeten Rohstoff und dessen Verarbeitung:

1. Sauviraka (heute: Gersten-Malzessig / Weizen-Malzessig).

Zubereitung: Wird aus geschälter Gerste (Nistusha Yava) oder Weizen hergestellt.

Das Getreide wird gekocht, mit Wasser versetzt und mehrere Tage lang sauer fermentiert.

Heutige Entsprechung: Im modernen Westen entspricht dies funktionell einem hellen Malt Vinegar (Malzessig) oder einem fermentierten Gerstensud.

2. Tushodaka (heute: Spelzen-Gerstenessig)

Heutige Entsprechung: Ein saurer Spelzen-Gersten-Trunk oder ein unfiltrierter, saurer Getreide-Auszug.

Zubereitung: Wird im Gegensatz zu Sauviraka aus ungeschälter, grob gemahlener Gerste samt ihren Spelzen/Hülsen (Tusha) zubereitet.

Meist wird die Gerste roh oder nur leicht angebrochen mit Wasser angesetzt, damit die Spelzen den Gärungsprozess und den Geschmack dominieren.

191. Die Weine Sauvirakar [ sauvīraka ] und Tushodaka [ tuṣodaka ] sind verdauungsfördernd, abführend, regen die Verdauung an, heilen Herzkrankheiten, Anämie und Wurmbefall, sind hilfreich bei Verdauungsstörungen, Blutarmut und Hämorrhoiden und wirken abführend.

Wirkt stark appetitanregend (Dipana), regt den Stoffwechsel an und wird bei Darm- und Wurmerkrankungen angewendet.

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Die Eigenschaften von Sour-Conjee-Wein.

Kāñjika (bzw. Amla-kanjika oder Dhanyamla), während es im modernen Sprachgebrauch am ehesten als saurer Reis– oder Getreide-Gießwein bzw. fermentierter Reis-SUD bekannt ist.

Heutige Einordnung: Gilt in der ayurvedischen Pharmakologie als medizinsicher Fermentations-Trunk (Sandhita Kalpana).

Herstellung: Ein fermentierter, saurer Brei oder flüssiger Extrakt aus Getreide (wie Reis oder Hirse).

Eigenschaften und Verwendung

192. Der saure Congee-Wein lindert Brennen und Fieber in Form von äußerlichen Anwendungen; als Trank lindert er Vata, Kapha und Verstopfung und wirkt zudem abführend und verdauungsfördernd.

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Alter Wein und Wein in angemessener Dosierung.

193–195. Frischer Wein ist im Allgemeinen schwer und regt die Körpersäfte an, während alter Wein die Körperkanäle reinigt, die Verdauung fördert, leicht und appetitanregend wirkt.

Wein ist belebend, angenehm, stärkend und lindert Angst, Kummer und Müdigkeit.

Er verleiht Mut, Manneskraft, körperliche Erregung, Zufriedenheit, Fülle und Vitalität.

Wird er von tugendhaften Menschen in angemessener Weise und regelmäßig genossen, wirkt er wie Nektar.

Damit wurde der siebte Abschnitt über Weine (Madya— madyavarga) beschrieben.

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